Від чого залежить припікання виробів з тіста?
Припік того чи іншого тесту тим вище, чим більше в тісто вводиться доповнень і води, і чим нижчий упек. Борошно, що має високоякісну клейковину, при замісі тіста поглинає більше вологи, ніж борошно зі слабкою клейковиною, це також збільшує припікання виробів.
Від чого залежить харчова цінність виробів із тіста?
Харчова цінність виробів із тіста визначається харчовою цінністю борошна, а також залежить від кількості додаткових продуктів, що входять у тісто.. Вироби із тесту висококалорійні завдяки вмісту вуглеводів (крохмаль, цукор), жирів, білків, мінеральних речовин та вітамінів групи В, РР, А.
Що впливає величину упеку?
Величина упеку для різних видів хлібних виробів варіюється від 6 до 12%; залежить від форми заготівлі, її маси, способу (режиму) випічки та конструктивних особливостей печі. Формові вироби мають менший упік, тому що бічні та нижні кірки формового хліба тонкі та вологі.
Які процеси відбуваються при випіканні виробів із тіста?
У процесі бродіння та випічки у тесті відбуваються складні хімічні зміни, які змінюють смак тіста та збільшують його обсяг. Крохмальні зерна набухають і під дією ферментів, що містяться в борошні, розкладаються на простіші речовини — декстрини та цукор, тобто відбувається осахарювання крохмалю.