На відміну від справжнього шоколаду, більшість складових шоколадних мас не потребують темперування. Складовий шоколад потрібно лише розплавити за температури 35-37 °C, після чого його можна відразу використовувати. Однак є деякі винятки.
Потрібно шоколад підігріти до 45С, охолодити до 26С і знову нагріти до 31С. Загалом, кошмар. А якщо шоколад не темперувати, то він тьмяний, моментально тане, не твердий, зернистий, з розлученнями, несмачний. Його не дістати із форм, у які його залили.
Робимо тест. Якщо макнути ножа/спатулу в темперований шоколад, тонкий шар стане матовим за хвилину-півтори, нетемперований шоколад залишиться рідким навіть через п'ять хвилин. Якщо шоколад пройшов тест – сміливо використовуйте його!
Експерти рекомендують для розтоплення сорт кувертюр. Це елітний шоколад, у складі якого збільшена частка олії какао – від 31% і вище. Глазур, домашні цукерки та шоколадні фігурки зазвичай готують із кондитерського кувертюру.
Ну, це може бути так, але це нескладно, і кінцевий результат того вартий . У відео вище Кайл Нагурні, менеджер шоколадної лабораторії The Hershey Story в Деррі, Твер, розповідає, як темперувати шоколад. «Це надає шоколаду гарну блискучу поверхню – той характерний блиск і хрускіт, який ми отримуємо, коли їмо гарну плитку шоколаду».
Мета темперування полягає в тому, щоб прекристалізувати какао-олію в шоколаді. Вся річ у температурі, за якої шоколад переробляється. У процесі темперування какао-масло в шоколаді набуває стійкої кристалічної форми. Це гарантує твердість, силу стиску та блиск кінцевого охолодженого продукту.